רוסטביף סינטה

מרכיבים:
2 ק"ג סינטה
2 כפות חרדל גרגרים
2 כפות חרדל חלק
2 כפות דבש
4 שיניים שום קונפי
2 גבעולי טימין
2 גבעולי רוזמרין
מלח אטלנטי – לפי הטעם
פלפל שחור – לפי הטעם
½ ק"ג ענבים שחורים
1 יחידת כרישה
20 יחידות עלי גפן
עלי מיזונה טריים
עלי חרדל סגול
שמן זית – לפי הצורך

אופן ההכנה:
מוציאים את הנתח מהמקרר לפחות שעה מראש כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

מתבלים בנדיבות במלח אטלנטי, פלפל שחור ומעט שמן זית – ומעסים היטב.

מחממים מחבת פסים/רחבה על חום גבוה.

צורבים את הנתח מכל הצדדים 2–3 דקות להשחמה יפה. מוציאים למנוחה.

בקערה קטנה, מערבבים: חרדל גרגרים + חרדל חלק + שום קונפי + עשבי תיבול קצוצים.

מצפים את הנתח בתערובת החרדל.

חולטים את עלי הגפן, מקררים במי קרח, מייבשים היטב ועוטפים את הנתח.

צולים בתנור שחומם מראש ל־220°C עם ענבים וכרישה קונפי:

10 דקות בחום גבוה.

לאחר מכן מנמיכים ל־160°C וצולים עוד כ־30 דקות.

עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־58°C.

מוציאים ונותנים לנוח 15–20 דקות לפני הפריסה.

כרישה קונפי:
פורסים את הכרישה למקטעים של 3 ס"מ.

מכניסים לסיר קטן בגודל מתאים.

מכסים בשמן זית.

מבשלים כ־40 דקות על להבה נמוכה עד לריכוך עדין.

דגשים:
מלח רק לפני הצריבה – אחרת הבשר יגיר נוזלים.

צריבה לפני אפייה מוסיפה טעמי מאיירד (לא "סוגרת" את הבשר).

צולים ב־220–230°C ל־10 דק', ואז ב־160–170°C להמשך הצלייה.

המידה המומלצת לרוסטביף: M–MW (מדיום עד מדיום-וול).

זמן הצלייה תלוי לא רק במשקל – אלא גם בעובי הנתח.

מדחום לבשר – חובה! עוקבים לפי טמפרטורה פנימית.

אחרי הצלייה: מנוחה של 15–20 דק' – לשמירה על עסיסיות.

אפשר להחליף את הסינטה בנתחים אחרים: פיקניה, שפיץ שייטל, פילה בקר או טלה.

טעים יותר למחרת – קר!