קופסת הפתעות

בצק פפרונציני
180 גרם חלמון
20 גרם צ׳ילי חריף
4 גרם מלח
25 גרם סמולינה
100 גרם קמח לחם
120 גרם קמח פסטה

חלמון קונפי
חלמונים
שמן זית

ציר פרמזן
קליפות פרמזן
מים

הרכבת המנה
1 שן שום פרוסה
1 עלה בזיליקום
ציר פרמזן
חמאה
פרמזן מגורדת
צ׳ילי
חלמון קונפי

בצק הפסטה
טוחנים את הצ׳ילי עם הקמחים הלבנים. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה עם שאר המרכיבים ולשים עד בצק.

מתכון חלמון קונפי
מחממים תנור ל 60 מעלות
בגסטרונום עמוק מלא 2/3 בשמן זית מניחים את החלמונים בעדינות. מעבירים לתנור ומבשלים 2-3 שעות עד שהחלמון מחזיק כשמוציאים אותו עם כף מהשמן.

ציר פרמזן
בסיר עם שוליים גבוהים מכסים במים את קליפות הפרמזן ומביאים לסף רתיחה. מכבים את האש ונותנים לגבינה לשבת במים כשעה. אחרי שעה, מסננים ושומרים את הנוזל.