מה זה פיננסייר?

העולם הקונדיטורי מלא ביצירות קטנות ומדויקות, אך מעטות מהן נושאות היסטוריה עשירה וטעם ייחודי כמו הפיננסייר. מדובר בעוגה קטנה, עדינה ומלאת חמאה שמקורה בצרפת – ושמה הולך לפניה כבר שנים רבות, בעיקר בזכות המרקם הנימוח והטעם האגוזי שלה. 

הפיננסייר מזוהה עם עולם הפטיסרי הקלאסי ונחשבת לאחד מהמאפים האלגנטיים ביותר, המופיעים בוויטרינות של מיטב הקונדיטוריות בעולם. יחד עם זאת, רבים מהאנשים שנכנסים לעולם הקונדיטוריה המקצועני ורוצים להצליח בו, עדיין שואלים את עצמם: מה זה פיננסייר בעצם? מה באמת עומד מאחורי העוגה הזו, ואיך אפשר להכין אותה בצורה הכי נכונה? 

אז כדי לעזור לכם בכך, במאמר הבא נצלול קצת יותר לשורשי הפיננסייר, נבין יותר מה נותן לה את סוד טעמה ומרקמה, כיצד אפשר לשלבה בתפריט קונדיטורי שלם – ואיפה הכי מומלץ להתחיל ללמוד כיצד להכין אותה בצורה מקצועית. 

שורשי הקינוח: איפה בדיוק התחילה הפיננסייר ולמה היא הפכה לכל כך פופולארית? 

לפי הסיפורים והמסורות, עוגת הפיננסייר נולדה במאה ה-17 באירופה, במסדר קטן של נזירות בשם ויזיטאנדין שפעל במחוז ההיסטורי לוריין, שבצפון-מערב צרפת. במקור נקרא שמה של העוגה "ויזיטאנדין", על שם המסדר בו היו חברות הנזירות שפיתחו אותה, אך השם הזה השתנה במהלך המאה ה-19, כאשר אופה פריזאי בשם לזן גילה אותה והחל להכין אותה. 

המאפייה של לזן הייתה ממוקמת ברובע הפיננסי של פריז, בקרבת הבורסה לניירות ערך של העיר – וכך תוך זמן קצר, שינתה העוגה את שמה ל"פיננסייר" והפכה לאחד הנשנושים הפופולריים ביותר בקרב אנשי העסקים והסוחרים הרבים שהסתובבו ועבדו באזור. 

לזן אימץ למעשה את המתכון של הנזירות, אך הפך את הפיננסייר למעט קטנה יותר ופרקטית – כך שאנשי העסקים הפריזאיים יכלו לסחוב אותה בכיס החליפה למשך זמן רב מבלי שהיא תתקלקל, ולנשנש אותה בהפסקותיהם בצורה אלגנטית, מבלי שהיא תלכלך להם את הידיים. 

המימדים הקומפקטיים שלה, הטעם המתוק והייחודי, והמרקם הנימוך שלא משאיר לכלוך – אלו הביאו לפיננסייר את תהילתה הבינלאומית.  

מרקם מושלם וטעמים חלומיים: טיפים להכנה נכונה של פיננסייר

מה שמייחד את הפיננסייר הוא השימוש באבקת שקדים, חלבונים מומסים וחמאה חומה (beurre noisette), שנותנת לו עומק טעמים אגוזי ועשיר. השילוב הזה מביא לתוך העוגה הזו מרקם לח ונימוח, עם קראסט עדין מבחוץ. למרות שהיא פשוטה יחסית להכנה, הטכניקה המדויקת הופכת אותה לקינוח קלאסי שמצריך הבנה מעמיקה של חומרי גלם ושיטות עבודה.

הכנת פיננסייר דורשת דיוק והבנה של טמפרטורות חומרים. חמאה חומה היא רכיב מפתח – הנגיעה הייחודית שמעלה את העוגה הזו דרגה, מעוגה פשוטה לחוויה של ארוחת גורמה ממש.  תהליך חימום החמאה עד שהיא מזהיבה ומשחררת ארומות אגוזיות תורם לעומק הטעמים ולמרקם המיוחד של העוגה. בנוסף, יש להקפיד על חלבונים מוקצפים במידה נכונה, המספקים לפיננסייר את המרקם האוורירי הרצוי, יחד עם השימוש בקמח שקדים שהופך את הפיננסייר לרכה ונימוכה יותר מאשר עוגות ספוג רגילות.

שימוש בתבניות איכותיות הוא חיוני – כשברוב המקרים, הפיננסיירים נאפים בתבניות סיליקון או מתכת מלבניות קטנות, הדומות למטילי זהב, ויש להקפיד על כך. כמו כן, ניתן למצוא גרסאות יצירתיות יותר – החל משימוש באגוזים שונים ועד תוספות כמו פירות, קקאו או אפילו שוקולד מריר מומס.

כיצד לשלב עוגות פיננסייר בתפריט קונדיטורי?

הפיננסייר היא קינוח מושלם ללוות כוס קפה או תה, אך ניתן גם לשלב אותה בארוחה במגוון דרכים יצירתיות. מסעדות ובתי קפה רבים מגישים עוגות פיננסייר כחלק מצלחת קינוחים, לצד קרם פטיסייר או גלידת וניל. בנוסף, ניתן להוסיף אותם כמרכיב טקסטורלי במנות מורכבות יותר, או אפילו להפוך אותן לבסיס לקינוחים רב-שכבתיים.

בית הספר "בישולים": המקום ללמוד בו את אמנות הקונדיטוריה

אז כפי שאתם יכולים להבין, לשאלה מה זה פיננסייר יכולה להיות תשובה מפורטת מאוד, כי באמת מדובר במנה עם שורשים היסטוריים וקולינריים ארוכים במיוחד – שקשורים קשר עמוק להיסטוריה של הקונדיטוריה הצרפתית, שכבר מאות שנים נחשבת לשם דבר בעולם. 

יחד עם הפיננסייר, עולם הפטיסרי הצרפתי הוציא מתוכו עוד לא מעט מנות אחרונות קלאסיות במיוחד,  שאת הכנתן ברמה הגבוהה והמקצועית ביותר ניתן ללמוד במסגרת המסלול לקורסי הקונדיטוריה של בית הספר "בישולים" – בית הספר המוביל בתחום הקולינריה בישראל. 

אצלנו ההתייחסות ללימודי הקונדיטוריה היא הרבה מעבר להכרת מתכונים כאלו ואחרים. על מנת להגיע לרמת המקצועיות הגבוהה ביותר במטבח, אנחנו מאמינים ששף קונדיטור צריך לשלב הבנה מעמיקה בחומרי הגלם והמנות שהוא יוצר ובין היכרות עם ההיסטוריה הקולינרית שלהן, הכרת טכניקות קלאסיות ומודרניות ליצירתן, וכן דיוק והמון ניסיון מעשי. 

בגלל זה, במסגרת מסלולי הקונדיטוריה שלנו מושם רב דגש על הוראת הפטיסרי הקלאסי לצד חדשנות ויצירתיות. במסגרת הקורסים המקצועיים, בהנחייתם של כמה מהשף קונדיטורים המובילים בישראל, שלנו ניתן ללמוד את סודות הפיננסייר, לצד היכרות מעמיקה עם עולם המאפים והקינוחים האירופיים על בוריו. 

אז אם אתם חולמים על קריירה בתחום הקונדיטוריה הצטרפו עכשיו לאחד מן המסלולים שאנו מציעים והחלו את דרככם המקצועית בעולם המתוק של המנות האחרונות והקינוחים.

שאלות ותשובות